Teig:
Teig:
Ei, Öl und Honig in eine Schüssel geben und
mit dem Handrührgerät ca. 2 Minuten mixen. Gewürze mit dem Mehl mischen und
unter die Masse rühren. Triebsalz im Wasser auflösen, zum Teig geben und
unterrühren. Den Teig zugedeckt eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Lebküchlein in der Mitte
auseinanderschneiden. Eine Hälfte mit Konfitüre bestreichen und die Küchlein wieder
zusammensetzen.
Die Mandeln in einem Mixer (Personal
Blender) ganz fein mahlen. Den Honig zufügen und einkneten. Sollte die Masse zu
trocken sein, tröpfchenweise Wasser zufügen. Das Marzipan zwischen zwei
Backpapieren dünn ausrollen und kleine Sternchen ausstechen. Die Verzierung mit
den Marzipansternen ist etwas zeitaufwändig, kann aber auch weggelassen werden.
Kakaobutter in einer kleinen Schüssel in
einem Topf über dem Wasserbad schmelzen. Kakao und Ahornsirup zufügen und gut
mischen. Die Schüssel vom Topf nehmen und gelegentlich rühren, bis die Masse
ganz kalt ist und langsam anzudicken beginnt. Die Lebkuchen damit bestreichen
und die Marzipansterne daraufsetzen, solange die Glasur noch feucht ist. Es ist
auch möglich, die Küchlein zweimal zu bestreichen. In diesem Fall die Glasur
auftragen, sobald sie kalt geworden ist. Die erste Schicht trocknen lassen und
dann die zweite Schicht auftragen und die Sternchen aufsetzen.
Weiche Butter schaumig rühren,
Vollrohrzucker langsam einrühren, Ei zugeben und weiterrühren, bis die Masse
sehr cremig ist. Zitronensaft und Schale zugeben. Hafer- und Dinkelmehl, Nüsse und die Gewürze vermischen und unter die
Buttermasse heben (Rührlöffel). Masse in einen Spritzbeutel füllen und Kekse auf ein Backblech spritzen
Blech in einem kühlen Raum ca. 30 Min. ruhen lassen. Vor dem Backen ganze
Haselnüsse in die Mitte geben.
Backen bei 180°C 10-15 Min.
Nach dem Abkühlen etv. mit Kuvertüre abspinnen.
Den Teig zu einer Kugel formen in eine
geölte Plastiktüte geben, nun 1 Stunde liegen lassen. Nun den Teig etwas durchkneten
dazu geben und gut unterkneten. Ca. 15 min
gehen lassenm noch mal durchkneten und Brötchen abstechen und rund schleifen
12 große Lebkuchen
Kakaobutter schmelzen, alle Zutaten in einem kleinen Mixer gut durch mixen. Die original Idee dieser Art von Schokolade stammt von Ute-Marion Wilkesmann*.
* Danke :-)
Herstellung mit dem Handrührgerät.
Butter, Schale, Salz und Zucker mit den Rührbesen schaumig schlagen. Eier einzeln einarbeiten, dann Skyr, Orangensaft (und Fruchtfleisch) sowie Cointreau nach und nach zugeben. Mehl mit Spekulatiusgewürz, Nüssen und Backpulver mischen. Portionsweise einarbeiten. Nach etwa der Hälfte auf Knethaken wechseln. Gründlich kneten.
Sultaninen, Mandeln, Orangeat, Zitronat und Schokoladenstückchen mit der Hand einkneten. 15 Minuten ruhen lassen, sonst löst sich der Teig nicht von der Arbeitsfläche. Teig halbieren (etwa 1050 g pro Stück). Auf etwas Mehl mit den Händen jeweils zu einem Oval auseinanderdrücken. Hälfte des Marzipans hineinlegen, zu Stollen formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Ofen (Heißluft) auf 160°C vorheizen. 35 Min. bei 160°C backen und 10 Min. im ausgeschalteten Ofen nachbacken. Mit Wasser besprühen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen. Vorsicht beim Anheben: Vor allem warm könnten die Stollen dann brechen.
* Das Verhältnis von Orangeat zu Zitronat ist variabel, es geht auch 50 : 50 oder auch nur eine Sorte.
Im Wasserbad flüssig werden lassen und die Stollen damit einpinseln.
Eine Kastenform (28 cm) mit Backpapier auslegen. Den Teig mithilfe von
Streumehl zu einem Laib formen, in die Form geben. Wenn vorhanden, mit einer
zweiten Kastenform zudecken und weitere 15 Minuten gehen lassen. Der Teig geht
in dieser Zeit bis über den Rand der Kastenform. Backofen auf 220 Grad Ober-
und Unterhitze vorheizen. Brot mit Wasser einsprühen, einschieben und 35
Minuten backen. Brot herausnehmen, Form entfernen, Brot auf ein Backblech
setzen und nochmals 5 Minuten ohne Form backen. Wiederum mit Wasser einsprühen
und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Wildhefe Fladenbrot
Alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge in einer Rührschüssel verrühren. Dann mit Wasser besprühen.
Deckel drauf, mehrere Stunden an einen warmen Ort stellen (bei mir: 20.00 Uhr).
Am nächsten Morgen (bei mir: 9.00 Uhr) den Teig vorsichtig auf ein Backblech (mit Backfolie ausgelegt) gleiten lassen und mit einem Spatel in Form bringen.
Mit Wasser besprühen und nach Wunsch mit 2 TL ganzen Sesamkörnern bestreuen. In den kalten Ofen (Mitte) schieben. Bei 240°C (Ober/Unterhitze) 20 Minuten backen und 10 Minuten bei ausgestellten Ofen nachbacken. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
* Zur Herstellung von Wildhefe schau: hier
** Wer noch keinen eigenen Sauerteig hat, findet im Internet zahlreiche Rezepte oder auch Videos in YouTube.
Roggenvollkornbrot
Aus den 200 g Roggenschrot und den 200 g Wasser ein Quellstück herstellen und
12 Std. abgedeckt in der Küche stehen lassen.
Fein gemahlenes Restbrot und 65 g Wasser ebenfalls vermischen und 4 Std. stehen
lassen.
Nun wird der Brotteig hergestellt aus:
Sauerteig
Quellstück
Restbrot
Dinkel - oder Weizenvollkornmehl
Salz
Hefe
Alles gut miteinander vermischen, durchkneten und ca. 30 Min ruhen lassen. Danach nochmal leicht durchkneten, ein Brot formen, in eine Form geben und ca.
60 Min. mit Hefe bzw. 120 Min. ohne Hefe gehen lassen.
Backofen auf 250 °C vorheizen und das Brot bei 200°C ca. 50 - 60 Min.
backen. Vor dem Anschneiden auskühlen lassen-
Tipp: Wer einen gärfreudigen Sauerteig hat, kann die Hefe auch weg lassen; ansonsten
die Hefe zugeben
Dieses Rezept ist mein tägliches Brotrezept und hat eine TA (Teigausbeute) von
170, d. h auf 1000 g Mehl kommen 700 g Wasser
Haferflocken in einer größeren Pfanne rösten, bis sie gut duften (ich habe das während der Frühstückszubereitung gemacht).
Milch, Zucker und Joghurt in die Rührschüssel geben und verrühren. Mehl mit Trockenhefe mischen. Etwa zwei Drittel der Mehlmischung mit der Maschine einarbeiten. Restliches Mehl daürber geben. Salz und Haferflocken am Schüsselrand verteilen. Teig abdecken und in der Rührschüssel 30 Minuten stehen lassen.
Maschine wieder anstellen und ca. 5 Minuten kneten lassen. Der Teigling wog dann knapp 1500 g, ich habe das auf zwei Brote verteilt. Brote mit Milch bepinseln. Einige Hafeflocken auf einen flachen Teller geben. Brote mit der Oberseite leicht in die Flocken drücken.
Die beiden Brote auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und locker abgedeckt (mit einer großen Plastiktüte) 30 Min. gehen lassen. Nach 20 Min. den Ofen (Heißluft) auf 230°C vorheizen. Auf den Boden des Ofens eine ofenfeste Form mit Wasser stellen.
Brote einschieben und 30 Min. bei 230°C backen.
Schiff ahoi, auf ins Abenteuer «Kochen
macht froh»!
Die Körnermischung am Abend durch die
Flockenquetsche drehen und mit wenig Wasser einweichen.
Frühstück "Dreh im Grab rum"
2 Personen; Bruker wird sich vermutlich rotierend im Grab bewegen, wenn er sieht, was ich als Vollwertfrühstück "verkaufe". Macht nichts :-)
Zitronensaft und Skyr in den Vitamix geben. Die Haferflocken in je einer Schüssel mit einer Portion heißem/kochenden Wasser übergießen und quellen lassen, bis der Rest fertig ist. Sie sind dann ausreichend gequollen. Obst in den Vitamix geben, mit Hilfe des Stößels pürieren. Auf den Flocken verteilen. Mit Nibs und Trauben dekorieren.